استفاده پنیر موزارلا مکعبی در بازی دومینو

چرخه تولید موزارلا نمونه ای از پنیرهای کشک کشک است برای تولید موزارلا می توان از شیر خام یا معمولاً پاستوریزه استفاده کرد در حالت اول، غذا از قبل دارای میکروارگانیسم های لاکتیک لازم برای اسیدی شدن است، در حالی که در مورد دوم باید به پیوند متوسل شد (افزودن باکتری لاکتیک یا آب پنیر اسیدی باقی مانده از پنیرسازی قبلی).

استفاده از پنیر موزارلا مکعبی در تولید پیتزا ایتالیایی طعم بسیار لذیذی به غذای شما می دهد

با این حال، به طور کلی، هم برای مسائل ایمنی میکروبیولوژیکی و هم برای تغییرپذیری فلور میکروبی ذاتی و در نتیجه عدم امکان پیش‌بینی و استاندارد کردن طول مدت مراحل تولید و یکنواختی محصول، از استفاده از شیر خام اجتناب می‌شود.

لطفا توجه داشته باشید: برای به دست آوردن موزارلا از شیر پاستوریزه، ضروری است که شیر خام به آرامی پاستوریزه شود (70 درجه سانتیگراد به مدت 3-5 دقیقه).

در دماهای بالاتر، در واقع، کازئین ها دستخوش تغییراتی می شوند که کشش پنیر را به خطر می اندازد این توضیح می دهد که چرا درست کردن موزارلا در خانه با شیر کامل خریداری شده در سوپرمارکت تقریبا غیرممکن است.

شیر کامل پاستوریزه را به دمای 33-36 درجه سانتیگراد رسانده و با اضافه کردن:

مایه پنیر (معمولا گوشت گوساله، عنوان 1:10000، در صورت جامد در دوزهای 0.35-0.4 گرم در لیتر، اگر مایع در دوزهای 30-35 میلی لیتر در لیتر)
و یک محرک میکروبی (باکتری های اسید لاکتیک، به طور معمول سویه های استرپتوکوک ترموفلیس، یا سرم باقیمانده اسیدی شده)*.
پس از این مرحله، شیر را به مدت زمان لازم برای انعقاد (حدود 30 دقیقه) استراحت می دهند به دنبال آن یک برش (شکستن) کشک به مکعب، یک دوره استراحت حدود 5-15 دقیقه و برش دوم به مکعب های کوچکتر (فندق) انجام می شود.

سپس توده باقیمانده تا حدی از آب پنیر جدا شده و ابتدا در زیر آب پنیر باقیمانده و سپس روی میزهای زهکشی در دمای کنترل شده به مدت 3-6 ساعت و در هر صورت تا زمانی که PH بین 4.9 تا 5 به دست آید، می گذارند تا بالغ شود (اسیدی شود) 2 (برای چرخاندن موزارلا ضروری است).

طول دوره بلوغ با توجه به فعالیت اسیدی استارتر میکروبی مورد استفاده و شرایطی که در آن کار می کند (نوع شیر، دما، رطوبت و غیره) متفاوت است در مورد شیر خام زمان مورد نیاز برای بدست آوردن اسیدی شدن کافی می تواند تا 48 ساعت افزایش یابد.

در طول بلوغ، فعالیت باکتری‌های لاکتیک آغازگر (یا آنهایی که به طور طبیعی در شیر خام وجود دارند) منجر به تشکیل محصولات متابولیکی می‌شود که علاوه بر اسیدی شدن کشک، ویژگی‌های ارگانولپتیکی محصول را افزایش می‌دهد.